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法治福建

发布时间:2019-03-18 11:49 编辑:百腾创新

顺着古老的味觉记忆,上杭人通过开发小食、菜品,不断改进萝卜干的口感。如今,它作为航空小食,随厦航飞上蓝天;还成为宴席主角,端上餐桌——

上杭萝卜干的寻味之旅

本报记者 刘必然 通讯员 林斯乾

岁末年关,湿度尚好。随着一年里最后一批萝卜完成晾晒,萝卜干的制作进入收尾阶段。

“一家开坛,十里闻香。就此味道,魂归故乡。”这首闽西歌谣点出上杭萝卜干的独特风味与精神地位。作为闽西“八大干”之一,它享有盛名,更是数百年来上杭客家儿女挥之不去的舌尖记忆。《上杭县志》有载:“上杭萝卜干,早在明初就享有盛名,距今已有500多年历史……历史记载它‘畅销闽粤’。”引入现代化生产工艺后,为适应现代人口感,上杭人开始了味道改良的尝试。近日,记者来到上杭,踏上上杭萝卜干的寻味之旅。

地道萝卜,从古法中传承工艺

俯瞰上杭城区,汀江在临城镇转出一个“S”形的大弯,将肥沃的冲积平原馈赠给沿岸农民。

“河滩沙壤土质肥厚疏松,特别适合萝 卜生长,出产的萝卜鲜嫩甘甜。”县经作站站长刘福喜说,“做好上杭萝卜干,原材料的产区是重要因素,上杭有着地理优势。”

选种方面,刘福喜表示,自古以来上杭萝卜干专用“宁化籽”制作,宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩,决定了萝卜干皮嫩质脆的口感。“也曾尝试过从外省引种,但效果都不如‘宁化籽’。”他说。

临城镇土埔村就位于这块冲积平原上,是上杭做萝卜干的代表区域。冬日里,村口的竹架上晾晒着大片萝卜。据了解,只需晒上三日,就可脱水成形,通体呈现金黄色。

“其他地方做萝卜干是先晒后腌,而我们是先腌后晒,这样萝卜干更入味。”杭丰蔬菜专业合作社负责人刘文荣说,遵循古法,四五公斤鲜萝卜才能制作出一公斤萝卜干。

为保证充足的原料供应,刘文荣采取“合作社+农户”模式,与140多种植户签订收购协议,并推行高产、优质、高效绿色无公害标准化栽培技术。

县农业局副局长阙师坤说,近年来上杭县加大对萝卜种植主体的扶持力度。以杭丰蔬菜专业合作社为例,围绕基地基础设施建设、品牌建设、农业产业化、“五新”技术示范等多方面给予扶持资金近300万元。

“在资金和技术帮助下,我们搭建了80亩标准化钢架设施大棚及配套水肥一体化,还建立专用冻库,抗风险能力大大提升。”刘文荣说,2015年,合作社的种植基地还被评为省级城市副食品(蔬菜)基地。2016年,合作社还带领周边农户,办起“宁化籽”培植基地,免去年年从宁化引种的不便。

据了解,如今上杭县萝卜种植面积稳定在2.2万亩左右,年产量在3.4万吨以上。全县全年可生产加工萝卜干1000吨,产值2000多万元。

精致小食,蓝天上传播“上杭味道”

过去,上杭家家户户都会备上萝卜干。据《上杭县志》记载,在民国初期,上杭萝卜干的年产量就达到100吨左右。

为打造地方特色农产品,1996年上杭县将上杭萝卜干列入“九五”期间七大农业支柱产业,引导民间力量先后建立上杭县紫金萝卜干厂、汀江蔬菜加工厂、蛟洋丰农食品厂、临城闽榕食品厂、临城果蔬加工厂等企业,尝试批量生产,对外规模销售。

“由于上杭萝卜干制作工艺复杂,成本较高,影响了其在外部的市场竞争与拓展。而且萝卜干长期被视为配菜,市场需求量难有质的突破。”阙师坤坦言,不少加工企业日渐式微,萝卜干的制作主阵地一度退为家庭作坊。

和萝卜干打了30多年交道的刘文荣偏不信邪,2016年他成立杭丰食品有限公司。

走进这家公司的生产车间,数百口大缸整齐排列,萝卜干就储藏其中。“正式加工之前必须经过一年的储藏,才能释放最佳味道。”刘文荣说。

腌、晒、藏,皆按照传统工艺,而此后的工序便借助现代设备。在加工流水线上,七八名工人正熟练操作切片机、包装机、消毒机等自动或半自动化的生产设备。“公司先后投入400多万元购置机器,并培训工人。”刘文荣笑着说,这对萝卜干这种小生意来说是一笔大钱,却为此后的厦航大合同铺平道路。

“2016年,厦航来公司考察后,决定和我们正式签约。我们生产的15克上杭萝 卜干小包装系列产品,由此正式成为厦航小菜食品!”刘文荣说,“小小一包萝卜干,飞上了蓝天,被送到全国乃至全球旅客的舌尖。”

令他自豪的还有来自合作方的反馈,“上杭萝卜干屡次受到旅客点赞”。去年,又签订了新的协议,合作年限也从两年延长至三年。如今,合作社每年供应厦航航食小菜食品系列萝卜干近2000万包,主要供应经停在福州、厦门、晋江、天津机场的厦航客机。

“传统的上杭萝卜干经过腌制,口味稍咸。因此,我们特地加入脱盐工序,降低咸度,也更健康。”刘文荣向记者透露制胜奥秘。

此外,刘文荣还注册了“杭丰牌”和“十一埔”两个商标,依托欣杭商城、龙岩绿城贸易等电商平台,拓展销售渠道。

现在,杭丰食品有限公司已发展成为上杭生产萝卜干的龙头企业,拥有航食小菜等12个系列产品,年生产、销售萝卜干达500吨。

宴席主角,现代餐桌上征服味蕾

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