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从古法中传承工艺 上杭萝卜干的寻味之旅

发布时间:2019-03-18 11:49 编辑:百腾创新

  顺着古老的味觉记忆,上杭人通过开发小食、菜品,不断改进萝卜干的口感。如今,它作为航空小食,随厦航飞上蓝天;还成为宴席主角,端上餐桌——

  上杭萝卜干的寻味之旅

  岁末年关,湿度尚好。随着一年里最后一批萝卜完成晾晒,萝卜干的制作进入收尾阶段。

  “一家开坛,十里闻香。就此味道,魂归故乡。”这首闽西歌谣点出上杭萝卜干的独特风味与精神地位。作为闽西“八大干”之一,它享有盛名,更是数百年来上杭客家儿女挥之不去的舌尖记忆。《上杭县志》有载:“上杭萝卜干,早在明初就享有盛名,距今已有500多年历史……历史记载它‘畅销闽粤’。”引入现代化生产工艺后,为适应现代人口感,上杭人开始了味道改良的尝试。近日,记者来到上杭,踏上上杭萝卜干的寻味之旅。

  地道萝卜,从古法中传承工艺

  俯瞰上杭城区,汀江在临城镇转出一个“S”形的大弯,将肥沃的冲积平原馈赠给沿岸农民。

  “河滩沙壤土质肥厚疏松,特别适合萝 卜生长,出产的萝卜鲜嫩甘甜。”县经作站站长刘福喜说,“做好上杭萝卜干,原材料的产区是重要因素,上杭有着地理优势。”

  选种方面,刘福喜表示,自古以来上杭萝卜干专用“宁化籽”制作,宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩,决定了萝卜干皮嫩质脆的口感。“也曾尝试过从外省引种,但效果都不如‘宁化籽’。”他说。

  临城镇土埔村就位于这块冲积平原上,是上杭做萝卜干的代表区域。冬日里,村口的竹架上晾晒着大片萝卜。据了解,只需晒上三日,就可脱水成形,通体呈现金黄色。

  “其他地方做萝卜干是先晒后腌,而我们是先腌后晒,这样萝卜干更入味。”杭丰蔬菜专业合作社负责人刘文荣说,遵循古法,四五公斤鲜萝卜才能制作出一公斤萝卜干。

  为保证充足的原料供应,刘文荣采取“合作社+农户”模式,与140多种植户签订收购协议,并推行高产、优质、高效绿色无公害标准化栽培技术。

  县农业局副局长阙师坤说,近年来上杭县加大对萝卜种植主体的扶持力度。以杭丰蔬菜专业合作社为例,围绕基地基础设施建设、品牌建设、农业产业化、“五新”技术示范等多方面给予扶持资金近300万元。

  “在资金和技术帮助下,我们搭建了80亩标准化钢架设施大棚及配套水肥一体化,还建立专用冻库,抗风险能力大大提升。”刘文荣说,2015年,合作社的种植基地还被评为省级城市副食品(蔬菜)基地。2016年,合作社还带领周边农户,办起“宁化籽”培植基地,免去年年从宁化引种的不便。

  据了解,如今上杭县萝卜种植面积稳定在2.2万亩左右,年产量在3.4万吨以上。全县全年可生产加工萝卜干1000吨,产值2000多万元。

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